Een operationele én slimmere keuken dankzij een interim chef-kok.
Binnen Carlton Hotel Collection staat eigenheid en ondernemerschap hoog in het vaandel. Elke locatie drukt haar eigen unieke identiteit uit in design en beleid. Toen Carlton Square Hotel in Haarlem zonder chef-kok kwam te zitten, kon general manager Paul Buyser die vrijheid inzetten om te kiezen voor een interim chef-kok van Cutting Edge, die met de blik van buiten naar binnen het reilen en zeilen binnen de keuken eens kritisch kon doorlichten.
Als general manager beheert Paul Buyser zijn Carlton Square Hotel in Haarlem als een ondernemer. “We zijn niet gebonden aan beleid dat door een hoofdkantoor wordt opgelegd. Er wordt van ons verwacht dat we met ons managementteam een eigen beleving creëren. Natuurlijk moet deze wel voldoen aan de hoge kwaliteitseisen van een vier-sterren hotel.” Toen de chef-kok uit dit team wegviel en er niet direct een geschikte kandidaat werd gevonden, stond Paul voor een uitdaging.
“Op mijn zoektocht naar een nieuwe chef-kok werd ik door het Carlton in Spijkenisse gewezen op Patrick van Cutting Edge. Ik kon hem voor een korte periode, op interim-basis aannemen. Het was in eerste instantie niet wat ik zocht, maar ik zag wel een kans om mijn keuken eens kritisch door te laten lichten.” Als chef-kok ben je binnen het MT verantwoordelijk voor het keukenmanagement. Daar is veel ervaring voor nodig. “Patrick weet hoe hij met mensen om moet gaan, is ondernemend en kan prima zelfstanding beslissingen nemen. En, niet onbelangrijk, hij is communicatief erg prettig om mee te werken.”
“Als een interim-chef heeft Patrick een voorbeeldfunctie. Met zijn hands-on mentaliteit en uitstraling heeft hij het vertrouwen van de koks snel gewonnen.”
Het interim-schap heeft maar twee maanden geduurd en dat voor drie dagen in de week. “Natuurlijk wil je die inzet zo efficiënt mogelijk benutten, toch heeft Patrick gewoon aan de kachel gestaan. Uiteindelijk heeft hij ook een voorbeeldfunctie. Met zijn hands-on mentaliteit en uitstraling heeft hij het vertrouwen van de koks snel gewonnen.” Zo werd de keuken van het Carlton operationeel gehouden. Daarnaast keek Cutting Edge kritisch naar wat er direct beter kon. Denk aan inkoop, bereiding en voedselveiligheid.
“Cutting Edge zette de keuken direct op scherp en keek naar de lange termijn. Ze dragen kennis over waarmee de brigade en het MT verder kan.”
“Er was een bepaalde vis die wij invroren. Patrick liet ons ruiken dat invriezen bij deze specifieke vis een slechte invloed op de smaak heeft. Dat moet je maar weten.” Ook de controle op leveringen werd aangescherpt. “We moesten de bonnen beter gaan checken, zodat er betaald werd voor wat er daadwerkelijk werd geleverd.” Zo zette Cutting Edge de keuken-brigade op scherp.
Daarnaast viel het Paul op dat Cutting Edge ook voorbij de opdracht keek. “Cutting Edge heeft oog voor de lange termijn en draagt kennis over waarmee de brigade en het MT verder kunnen. In een overleg over het kerstmenu heeft Patrick suggesties gedaan om voor andere ingrediënten te kiezen, die dit jaar makkelijker en goedkoper te krijgen zijn en niets aan de culinaire beleving afdoen. Zo leren we creatiever, maar ook rendabeler met onze gerechten om te gaan.”
Naast een chef-kok had Carlton Square nog twee koks nodig. Door de goede ervaring mocht Cutting Edge hen detacheren. “Dat zijn jongens die gewoon hun taken goed moeten uitvoeren en die hun draai in het team snel vinden. Daar merk je aan dat Cutting Edge bekwame mensen recruteert.”
De interim-klus zit erop en Paul kijkt met vertrouwen naar de toekomst. “We zijn nog niet 100% rond, maar we hebben wel al een aantal potentiële nieuwe chef-koks gesproken. In het wervingsproces was het fijn om ruggenspraak te kunnen houden met Patrick. En het detacheren van bekwame koks is een uitkomst. We zijn erg blij met de twee koks die Cutting Edge bij ons heeft gedetacheerd. Dat kan ik iedereen aanbevelen.”
>
Carlton Square Haarlem is een van de tien Carlton Hotel Collection locaties met inspirerende conferentie en leisure faciliteiten. Alle hotels van de groep onderscheiden zich door hun eigen unieke locatie en kenmerken zich door hun vier sterren status en bijzonder warme, gastvrije sfeer.
Elk hotel heeft een eigen general manager, die zijn of haar hotel beheert als ondernemer. De groep streeft niet naar een eenheid in identiteit en design. Ieder hotel is juist verrassend uniek en legt een direct verband met de omgeving, de locatie of plaatselijke historie.
Weten wat Cutting Edge voor uw bedrijf kan betekenen?
Bel: 06 41 558 801
“Patrick Kelder en zijn mannen van Cutting Edge hadden hun waarde al eerder bewezen bij andere Carlton vestigingen dus dat voelde vertrouwd.”
—
Brecht Veenman
Algemeen Manager
“Patrick is heel goed gaan luisteren. Wat wil het team, wat wil het individu, en wat hebben onze mensen nodig?”
—
Daan Verheul
Operational Leader
“We zijn ontzettend trots. Sinds juni dit jaar zijn we live en we zijn dankbaar voor het vertrouwen van alle winkels waar we inmiddels liggen.”
—
Serdar Tolenaar
Oprichter Mama’s Maaltijden
“Ik kende Eric van Cutting Edge al en samen met Patrick vormen zij het motorblok van onze keuken. Het zijn echt toppertjes.”
—
Frank Heijneman
Hospitality deskundige
“Door het sparren met Cutting Edge zijn onze koks creatiever en met een kritischer oog voor prijs en kwaliteit gaan koken.”
—
Ton Voets
Horecaondernemer
“De sfeer is weer goed en het plezier is weer terug. Dat was echt hard nodig en ik ben heel blij dat er nu een relaxte werksfeer is.”
—
Karim Cloos
Horecaondernemer
Patrick Kelder
patrick@cesh.nl
+31 (0)6 41 558 801
Eric Miete
eric@cesh.nl
+31 (0)6 10 312 576
Postadres:
Julianaplein 8
5211 BC ’s-Hertogenbosch